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白果糊的加工工艺

【字体: 】【2004年08月26日】【责任编辑:】【阅读:11994 次】
银杏又名白果,是我国著名的坚果之一,品味甘美,香糯微甘,略有苦味,口味清新,润喉养肺,在我国已有1000多年的食用历史。银杏作为食疗、滋补、保健食品由来已久。用银杏做的食物、菜肴既是滋补品,又兼有祛病除邪、扶正固本、强身壮体之效。目前,银杏的加工仅限于罐头类、液体饮料和果脯等,白果糊的加工还未见报道。本文通过对白果糊工艺的研究,找出适宜的工艺技术参数,制得风味良好的白果糊,这样既提高了银杏的营养价值而且延长了其保质期,对银杏的开发利用、深加工有着重要的意义。 一、材料与设备 1、原料:白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。 2、主要仪器设备:微波炉、打浆杯、粉碎机、胶体磨、均质机等常规仪器设备。 二、工艺流程:白果挑选→煮沸→脱壳→脱衣→护色→去芯→打浆→磨浆→均质→干燥→粉碎→过筛→调配→包装 三、操作要点: ⑴白果挑选:用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物,选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。⑵煮沸:将白果煮沸约20分钟。⑶脱壳:将白果轻轻敲裂,去壳不去衣,也可以采用脱壳机脱壳。⑷脱衣:将脱壳后带衣的白果放入0.2%的氢氧化钠溶液中,在80℃的温度下加热3分钟并不断搅拌。将白果捞出后反复用水冲洗即可除去白果内衣。⑸护色:将脱衣后的白果用0.2%的柠檬酸或1%食盐溶液护色,以防褐变。⑹切块、去芯:白果芯不但含有氢氰酸还是白果苦味的来源,所以要将其去除。⑺打浆:用打浆杯将白果打浆,加水量为白果体积的3-5倍。加水太少,白果浆流动性差,不利于加工;加水太多,干燥时间增长,浪费人力物力。⑻ 均质:压力在18兆帕以上。⑼干燥:先用热风干燥 6小时,待其含水量降到20%左右后,用微波间歇干燥4分钟即可达到要求。⑽过筛:将粉碎后的白果粉过80目筛。⑾调配:白果粉含量40%,膨化米粉含量40%,奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混匀。⑿包装:将调配好的白果糊按40克/包的量包装好,密封保存。 四、产品质量标准 1、感官指标。色泽:黄色;滋味:具有银杏的独特风味,无异味。颗粒度:≥80目,颗粒均匀,无结块。溶解时间(秒):搅拌不超过60,静置不超过80。 2、理化指标。蛋白质>12%,总糖>15%,水分<5%。 3、微生物指标。细菌总数(个/克)≤1000;大肠菌群(个/100克)≤30;致病菌不得检出。 四、加工中注意的问题 1、为了使白果糊获得良好的冲调性,可以添加增稠剂以增加其粘稠度。实验证明,添加1.5%变性淀粉效果最好。 2、如果有条件,可采用喷雾干燥法干燥白果浆。这样处理的白果粉,其颗粒微小、均匀,复水性好,冲泡后浓稠均匀,口味醇厚。 ( 来源:《中国农村科技》2004.8期 )
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